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うま味を活用した英国における減塩率の推計
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うま味を活用した英国における減塩率の推計

January 26, 2023

R-2022-098

・１．はじめに
・２．英国における減塩対策
・３．分析方法
・４．分析結果
・５．考察
・６．おわりに

１．はじめに

食塩の超過摂取は高血圧の一因となり[1],[2]、更には、心血管疾患[3],[4],[5]、慢性腎臓病[6]、胃がん[7],[8] 等に罹患するリスクが高まる。2019年、世界人口の約190万の死亡は高塩食に起因すると報告された[9]。食塩の超過摂取による死者数は1990年から2019年にかけて42.8％増加している[10]。食習慣の中でも、食塩の超過摂取は、生活習慣病における最大の危険因子である[11]。一方、食習慣は改善可能な危険因子であり、減塩は費用対効果が最も高い非感染性疾患（NCD）対策として知られている[12]。世界の食塩摂取量[i]を推奨レベルまで削減することができれば、毎年250万人の死亡を防ぐことができる[2]。2013年に世界保健機関（WHO）が提唱したNCDグロ—バル・モニタリング・フレ—ムワ—クでは、2011年から2025年の間に食塩摂取量を30％削減することを目標としているが[13]、未だこの目標を達成した国はない[14]。

上記の通り、減塩が重要であることは明白だが、減塩食は全体に味が薄く、物足りなくなるため、継続することは決して容易でない。そこで、近年、食塩を「うま味」に置き換えることで、味を損なうことなく減塩することが、世界で再注目されている[15],[16],[17],[18]。うま味とは、グルタミン酸ナトリウム、グアノシン一リン酸、イノシン一リン酸などによって引き出される味覚であり、1908年に、日本人科学者、池田菊苗によって、だし昆布の中に発見された[19]。しかし、それ以前においても、池田博士は、留学先のドイツで、トマト、アスパラガス、チーズ、肉の中にうま味を見出していた[20]。実際、欧州のス—プ・ストックには、遊離アミノ酸である様々なうま味が含まれている。

うま味成分は、洋の東西を問わず、様々な食品に取り入れることができ、食塩の代替として世界的に受け入れられつつある[21],[22],[23],[24]。例えば、チキンポットパイは、欧米で人気が高く、近年日本でも馴染みのある食品だが、大量の食塩を含んでいる。しかし、食塩の一部をうま味成分に置き換えることで、食塩の量を最大25％削減でき、うま味は強化される[25]。

うま味は、塩味、甘味、苦味、酸味に続く5番目の基本的な味覚だと考えられている[26]。しかし、うま味が減塩に与える効果を母集団レベルで実証的に評価した研究は少ない。一昨年、野村周平主席研究員らは、食塩を「うま味」に置き換えることで、日本人の成人1人あたりが1日に摂取する食塩量が最大2.22g減少すると報告した[27]。これに続き、諸外国における状況を検証すべく、今般、中村治代研究員をはじめとする研究チームが、英国の全国食事栄養調査（National Diet and Nutrition Survey Rolling Programme）のデ—タを基に、英国人の食事にうま味成分を取り入れることで削減できる食塩摂取量を推計した[28]。本稿では、その主な結果を紹介する[ii]。

２．英国における減塩対策

2017年、16歳以上の英国人の約31%が高血圧症であると報告された[29]。高血圧症は、英国内で早死や障害を引き起こす上位の危険因子である。英国政府は、1990年代初頭に減塩を奨励する公衆衛生キャンペ—ンを開始し、2003年には英国栄養科学諮問委員会が成人の食塩摂取量を6g/日以下にすることを推奨した[30]。これはWHO（5g/日）や米国・カナダ（5.85g/日）の推奨値と同等の値である29。その後、英国の食品基準庁と保健省は、国民の減塩を促進するための2つの戦略を提案した。ひとつは食品産業と連携し、加工食品の減塩を行うこと。もうひとつは、キャンペ—ンを通じて、食塩の超過摂取が健康に与える影響について消費者の理解を促進することであった[30]。この英国の減塩戦略は成功した個人レベルおよび政策レベルの知覚的コントロールは、いずれも予防行動と相関があることが知られているが、文化的背景の異なる医療系大学院生間では異なる可能性がある。本研究では、COVID-19パンデミック時の日米の国内外の医療系大学院生の予防健康行動とコントロールを比較し、予防健康行動とコントロールに関連する要因について分析した。[30],[31],[32],[33]。2001年に9.5g/日であった英国人の平均食塩摂取量は、2011年には8.1g/日に減少した[31]。

しかし、公衆衛生にかかる政策は、近年、食塩より糖分やカロリ—の低減に重点が置かれており、減塩に大きな改善は見られない[29]。2018年から2019年の英国人成人の平均食塩摂取量は8.4g/日と推計された。これは政府の推奨値より40％29、WHOの推奨値より68％高い[34]。英国で心血管疾患等の罹患リスクを軽減し、それに伴う医療サ—ビス、社会における関連コストを削減するためには、強力な対策が必要だと考えられる。

３．分析方法

英国の全国食事栄養調査はランダムな多段階のクラスター抽出法による横断的調査であり、毎年実施される。本研究チ—ムは、2016年から 2019年まで行われた同調査の匿名二次デ—タを活用した。全国食事栄養調査では、対象期間の食事記録が均等に収集されるよう調整し、調査対象世帯に連続した4日間の記録日を割り当てる。調査対象世帯は、その4日間に全世帯員が飲食したすべての食品を記録する。このアンケ—ト調査票、デ—タセットおよび全国食事栄養調査の関連文書はすべて英国政府のウェブサイトで公開されている[35]。

全国食事栄養調査では、食事記録に記された料理の個々の食材、または食品包装に記載された食材をそれぞれコ—ド化し、それらの食材が食事として消費されたことを示すため、食材コ—ドを適切なレシピ食品グル—プの下で連結させている。ナトリウムなどの栄養摂取量は、全国食事栄養調査・栄養デ—タバンクの情報に基づき、100gあたりで計算されている。栄養デ—タバンクの食品コ—ドには56の栄養素の値が記載され、それらの栄養素は更に28の特定成分へと細分化されている。各食材コ—ドは、食品サブグル—プに紐づいている[36]。本研究では、全国食事栄養調査の 4日間の食事記録から、各食品グル—プの平均摂取量とそれに対応するナトリウムの1日当たりの摂取量を推計し、食塩相当量摂取量（g）を、ナトリウム（mg）×2.54/1000と定義した[37]。

本研究チ—ムは、先行研究結果および複数の食品・栄養専門家の意見を踏まえ、うま味成分を活用することで達成可能な減塩率を、全国食事栄養調査の食品サブグル—プ毎に推計した。一方、英国人は、すでにいくらかの減塩食品を日常的に摂取しているため、うま味成分の活用による食塩摂取量削減の試算を行うにあたり、減塩食品の市場シェアが0%（市場に減塩食品が存在しない）、30％、60％、90％という4つのシナリオを設定した。これら4つのシナリオにおいて、全国食事栄養調査の各食品グル—プで達成可能な減塩率を性別、年齢層別（20—29歳、30—39、40—49、50—59、60—69、70—79および80歳以上）に推計した。また、この情報を基に、各食品サブグル—プにおける食塩摂取量の削減と削減率の上下限を個人レベルで算出した。

４．分析結果

2016年から2019年に実施された英国の全国食事栄養調査において、4日間、若しくは3日間の食事内容をすべて記録した20歳以上の参加者は1,834人（女性1,076人、男性758人）、平均年齢は50.79歳（標準偏差17.22）であった。表1は英国人が1日に摂取する食塩の平均値を性別・年齢層別に示している。女性はすべての年齢層において、男性より食塩摂取量が少なかった。1日の食塩摂取量の平均値は、女性では30—39歳（4.86g/日）、男性では20—29歳（6.32g/日）が最も高かった。他方、1日の食塩摂取量の平均値が最も低かったのは、男女ともに70—79歳（女性3.98g/日、男性4.89g/日）であった。食塩摂取量は、高齢者層より若年者層の方が多い傾向が見られた。

表1：英国の全国食事栄養調査（2016-2019）参加者の人口統計学的特徴と平均食塩摂取量(標準偏差) (g/日)

表2は、減塩食品の市場占有率によって設定した4つのシナリオにおいて、食生活にうま味成分を取り入れることで、20歳以上の英国人が削減できる食塩摂取量の推計値を性別・年齢層別に示している。減塩食品の市場占有率が0%、30％、60％、90％とした場合、削減可能な英国人の食塩摂取量はそれぞれ0.45—0.92g/日、0.31—0.64g/日、0.18—0.37g/日および0.045—0.092g/日であった。

表2：英国の全国食事栄養調査（2016-2019）参加者のシナリオ・性年齢層別削減可能な平均食塩摂取量の推計値（g/日）

表3は、上記4つのシナリオにおいて、英国人の食生活にうま味成分を取り入れることで削減可能な食塩摂取量の割合の上下限を性別、年齢層別に示している。その結果、シナリオ1（市場に減塩食品が存在しない）においては、9.09—18.59％の食塩摂取量を削減できることがわかった。同様に、シナリオ2、3、4では、それぞれ6.26%—12.93%、3.64%—7.47%、0.91%—1.86%の食塩摂取量を削減できることが示唆された。

表3：英国の全国食事栄養調査（2016-2019）参加者のシナリオ・性・年齢層別削減可能な平均食塩摂取率の推計値(%)

５．考察

本研究では、20歳以上の英国人の食塩摂取量を人口レベルで最大9.09—18.59% (女性9.21—18.43%、男性8.83—19.43%）削減できることが示唆された。これは0.45—0.92g/日（女性0.41—0.82g/日、男性：0.50—1.10g/日）の食塩量の削減に相当する。この値は、米国の人口デ—タを基に推計された先行研究の減塩率（5.51—10.54%）[38]を若干上回るが、この相違は両国で消費される食品の種類に起因すると考えられる。

減塩は、NCDの罹患リスクを軽減するためWHOが強く推奨している[34] 。英国政府は諸外国に先駆けて減塩キャンペ—ンを開始し、食品産業と連携することで、加工食品の減塩を行い、2000年代後半までに大きな成功を収めた[30],[31],[32],[33] 。しかし、近年、改善が見られないことは前述の通りである[29]。英国で減塩が進まない理由の一つに、減塩食品の味が消費者の許容度を超えていることが考えられる。実際、英国の食品メーカーは、政府の掲げる減塩目標は商業的には現実的でなく、食品の減塩はすでに限界にきているとしている[39]。

うま味成分の活用は、有効な減塩方法であることが認知されており[40],[41]、本研究結果からは、英国人の食生活にうま味を取り入れることで味を改善しつつ、一定の減塩ができることが示唆された。したがって、うま味成分の活用は、英国政府が減塩対策を復活させるうえで、ひとつの選択肢となり得ると考えられる。英国で消費される食塩の80%は加工食品に由来することから[26]、同国では、食品製造の過程において、食塩の一部をうま味成分に置き換えることが最も効果的だと考えられる。うま味成分はかつて頭痛や吐き気などの副作用があるとされたが、これらの主張を裏付ける一貫した臨床デ—タはない[42],[43]。他方、うま味成分の安全性は、欧州を含む世界の公的機関によって承認されている[44]。

現在、英国人の約9％（490万人）がベジタリアンまたはヴィ—ガンだと推定されており、その人口は更に増える傾向にある[45]。ベジタリアン[iii]やヴィ—ガン[iv]用の食品に含まれる食塩量は、通常の食品よりも高いことが指摘されているが、実際、約28％の大豆ミートなどの植物性肉に含まれる食塩量は減塩目標値を超えている[46]。うま味成分の抽出技術は、日本の植物性食文化を背景に開発されているため、うま味成分は、ベジタリアンやヴィ—ガンのための貴重な減塩ツ—ルになる可能性もある。　

本研究は、英国人の食生活にうま味成分を取り入れることで削減できる食塩量を定量的に示した初めての研究である。また、全国を代表する大規模なサンプル調査のデ—タを使用し、人口レベルでの平均食塩摂取削減率を推計したことは本研究の強みである。

一方、本研究には制限もある。本研究では、2016年から2019年の英国人成人の平均食塩摂取量が4.95 g/日（女性4.45 g/日、男性5.66 g/日）であると推計した。この値は、2018年から2019年に19—64歳の英国人を対象に実施されたナトリウム摂取調査の推計値8.4g/日（女性6.8g/日、男性9.2g/日）よりも低い[29]。この差は主に2つの要因に依ると考えられる。ひとつは、ナトリウム摂取調査では、24時間以内に採取した尿サンプルを用いて平均食塩摂取量を推計しているのに対し、本研究では世帯の食事記録に基づくデ—タから推計しているという点である。食事記録には、過少報告や誤報がある可能性がある。また、先行研究では、尿から排泄されるナトリウムの摂取量は、食事記録によって推計される値より高いことが示唆されている[33]。

もう一つの要因は、英国の全国食事栄養調査では、調理中もしくは食卓で加えられた食塩が記録されていないという点である[33]。前述の通り、食塩の大部分は加工食品から摂取されるが、調理された食事から摂取される食塩の量は15—20％と推計されており、依然として重要な供給源である[47]。したがって、本研究で推計した平均食塩摂取量は、実際よりも低い可能性があることに注意を払う必要がある。

デ—タ収集の困難さから、本研究では、減塩食品の市場シェアはすべての食品グル—プにおいて同様であると仮定した。また、食事が提供された場所や調理された場所（家庭、飲食店、等）による減塩食品の摂取量の差異も考慮していない。最後に、本研究チ—ムは、英国人のうま味の受容性について確認できていない。今後の研究では、感度分析を実施し、実証的に消費者の許容度を確認することが望まれる。

６．おわりに

本研究では、うま味成分を食品に取り入れることで、英国の人口レベルの食塩摂取量を9.09—18.59%削減できる可能性があることを提示した。これは、味を損なうことなく、1人あたりが1日に0.45－0.92gの食塩摂取量を削減できることを意味する。本研究における食塩摂取量の削減推計値は、尿サンプルではなく、食事記録を基に求めているため、結果は慎重に解釈すべきである。しかし、本研究結果は、食品製造等の上流工程において、うま味成分を添加するなど、英国政府に減塩対策の具体的な代替案を提示するものである。わが国の科学者が発見した「うま味」成分を食生活に取り入れ、高塩食に起因する世界の疾病負荷を軽減すべく、日本から国際的な発信を続けていく必要がある。

参考文献

[i] 一般的に家庭で「食塩」と呼ばれているのは塩化ナトリウム(NaCl)の事で、食塩は塩素とナトリウムが結合したもの。

[ii] 本稿は次の筆者の論文を日本語に意訳したものであり、表はそのまま使用している：Nakamura H, Kawashima T, Yamasaki L, et al. Reducing salt intake with umami: A secondary analysis of data in the UK National Diet and Nutrition Survey. Food Science & Nutrition 2022, 00, 1– 11. https://doi.org/10.1002/fsn3.3121。

[iii] ベジタリアンとは肉・魚介類およびそれらの副生成物を食べない人のこと。

[iv] ヴィ—ガンとは肉・魚介類に加え、卵・乳製品、蜂蜜など動物由来のものも食べず、革製品などの動物の使用等も排除する人のこと。

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